La raccolta delle olive è una fase molto importante per la produzione dell’Olio Extravergine d’Oliva.
In questo articolo vedremo insieme come nascono, crescono e si sviluppano le olive.
MARZO APRILE: Mignolatura
È la formazione delle infiorescenze a grappolo, le mignole (ognuna delle quali, pur contando da 5 a 60 fiori, annate molto favorevoli a parte), che interessa parte delle gemme. Durante questa fase la temperatura inferiore ai 10 gradi non è tollerata.
MAGGIO GIUGNO: Fioritura
Dura una decina di giorni. I fiori sono poco appariscenti, con quattro piccoli petali di colore bianco e antere gialle, così che da lontano l’olivo assume l’aspetto di una nuvola color crema.
LUGLIO AGOSTO: Allegagione
Si forma il frutto. Dei numerosissimi fiori appena nati, solo una piccola parte è destinata ad allegare, essendo molto alta l’incidenza dell’aborto e dell’ovario e relativamente difficile l’impollinazione.
A parte poche varietà fertili, la maggioranza degli olivi (autosterili) viene fecondata per impollinazione incrociata al vento (e non agli insetti).
Condizioni metereologiche (tempo asciutto e ventilato, temperatura intorno ai 15°c) sono determinati per un buon risultato.
Appena allegati, i frutti iniziano ad aumentare di peso e dimensioni con ritmo regolare (rallentando in caso di siccità) fino alla fine di novembre. In precedenza, tra luglio e agosto, quasi sempre si è verificata una certa cascola di frutti che può essere accentuata dall’arsura, incidendo significativamente sul raccolto. Per produrre 15.000 olive servono 750.000 fiori Perché solo il 7-8% riuscirà ad allegare e solo il 2% arriverà alla raccolta.
SETTEMBRE: Invaiatura
Siamo intorno a settembre, l’oliva inizia il mutamento del colore, dal verde al giallo al viola scuro. I vari stadi sono indicati come “ingiallimento”,”invaiatura superficiale” e ” invaiatura profonda”.
OTTOBRE NOVEMBRE: Maturazione
Viene raggiunta, a seconda delle regioni, in un periodo compreso tra Ottobre e Novembre. L’oliva assume l’aspetto e il colore caratteristico della varietà a cui appartiene (superfice lucente o pruinosa, colore dal violetto al nero). La polpa è molle, completamente pigmentata e allo schiacciamento mostra evidenti tracce di olio. Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento della raccolta è basilare per la determinazione delle caratteristiche organolettiche dell’olio, quell’ insieme di tratti distintivi che il consumatore avvertirà al primo assaggio.
